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Skrei (Winterkabeljau) Karfiol . Sepia . Calamari . Passepierre Erstellt am 2018-01-21

Copyright: von Felix Albiez - Küchenchef im Restaurant „Das Schick“

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Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 300 g Calamari
  • 10 Stk. Fenchelsamen
  • 2 Stk. Karfiol
  • 1 Stk. Knoblauchzehe
  • 20 g Koriandersamen
  • 1 Stk. Limette
  • 3 Stk. Lorbeerblätter
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml Olivenöl - kaltgepresst
  • 100 g Passepierre
  • 10 Stk. Pfefferkörner
  • 50 ml Sepiafarbe
  • 1 Stk. Skrei, ca 2 kg
  • 1 Zweig Thymian

Zubereitung

Skrei waschen, filetieren, entgräten und in ca.150 – 180 g große Stücke portionieren. Calamari zuputzen (Video ansehen) und in feine Ringe schneiden.


Für die Sepiasauce die Fischkarkassen waschen und in einem Topf mit ½ Liter kaltem Wasser bedecken, Koriandersamen, Fenchelsamen, Lorbeer und Pfefferkörner beigeben und langsam köcheln lassen. Nach 45 Minuten alles durch ein feines Sieb passieren und den Fischfond weiter einkochen lassen, bis ca. nur noch 100 ml übrig sind. Nun Sepiafarbe, 50 ml Noilly Prat und Saft von einer Limette beigeben.

Weiter einkochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit etwas Salz abschmecken.
Karfiol zu kleinen Röschen zuputzen und diese in Salzwasser weichkochen. Die Röschen in etwas Olivenöl mit dem Passepierre leicht anbraten.


Skreifilets auf beiden Seiten leicht salzen, auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten,
bis die Haut schön knusprig ist. Fisch umdrehen, eine zerdrückte Knoblauchzehe und
einen Thymianzweig beigeben. Hitze leicht reduzieren und weiterbraten, bis der Fisch
glasig ist. Calamariringe und -köpfe bei hoher Temperatur kurz scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und salzen.

Appetitlich anrichten, z. B. wie auf unserem Foto und … genießen!


Guten Appetit!


Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Am Parkring, 1010 Wien, Parkring 12
Tel. +43 (1) 514 80-417, www.das-schick.at
Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr,
Samstag, Sonntag und Feiertage,
sowie 02.07.-02.09.2018 von 18.00 - 22.30 Uhr.
Küche mittags bis 14.30 Uhr und abends bis 22.00 Uhr

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