Stefan Schartner, leidenschaftlicher Küchenchef des Restaurant Herrlich im Steigenberger Hotel Herrenhof

... über Omas  Schweinsbraten, seine Kochbuchorgie und  tägliche Herausforderungen

Wenn Sie morgens Ihren Arbeitsplatz im Restaurant Herrlich betreten – was ist das für ein besonderes Gefühl?

Ich schenke meinen insgesamt 16 Mitarbeitern bei der Begrüßung jedes Einzelnen ein positives Lächeln und versuche, jedem und  in allen Bereichen auszuhelfen. Die Stimmung kann aber auch umschwenken, wenn die Dinge nicht so laufen, wie ich es gerne hätte. Was aber Gott sei dank nciht so oft passiert!

 

Mit welchen Überraschungsmomenten wurden Sie bisher im Restaurant Herrlich in bester Wiener Citylage konfrontiert?

Das Restaurant in Schwung zu bringen  ist eine ständige Herausforderung. Aufgrund unserer Toplage im 1. Bezirk haben unsere Hotelgäste eine riesige Auswahl an anderen Lokalitäten, sodass es immer wieder viel Aufwand benötigt, sie im Hause zu behalten. Ziel wäre es, mindestens 50% der Hotelgäste im Restaurant Herrlich zu verwöhnen.

Erwähnenswert ist unser Lunch um EUR 9,90 sowie ein Lunch Buffet um EUR 23,- welches man auch bestellen und abholen kann.

 

Sie sollen sowohl die hohen Ansprüche der Wiener Gäste als auch die der Touristen und Geschäftsreisenden erfüllen. Wie begegnen Sie dieser Herausforderung?

Wir servieren saisonale, regionale Gerichte mit moderner österreichischer Note. Der Renner schlechthin bei den ausländischen Gästen ist immer noch das Wiener Schnitzel. Wir bemühen uns auch, vegetarische und vegane Gerichte auf die Teller zu zaubern und setzen uns mit dem aufwändigen Thema  Allergene auseinander.

 

Welche besonderen Eigenschaften zeichnen Sie aus bzw. sind als Küchenchef wichtig?

Ich denke, dass man mit positiver Ausstrahlung der hohen Erwartungshaltung am besten gerecht werden kann. Die Arbeit im Team klappt nur mit verlässlichen Mitarbeitern. Wenn all das zusammenspielt  kann man sich über zufriedene Gäste freuen.

Kochen ist meine absolute Leidenschaft! Zuerst kommt die Idee für ein neues Gericht, dieser  folgt ein Probekochen, danach der angenehme Teil – das Probeessen – gefolgt vom Feedback aller Mitarbeiter.

 

Welchen Stellenwert hat die Wiener Küche als geborener Wiener für Sie?

Die österreichische Küche im Allgemeinen nimmt bei mir einen großen Stellenwert ein. Ich versuche, sie zu verfeinern, etwas leichter zu gestalten und ihr einen internationalen Touch zu verpassen.

Ich bin abseits meiner Kochleidenschaft ein absoluter Kochbuch-Freak und besitze über 400 Stück aller Küchenrichtungen.

 

Mamas Küche ist ja bei vielen Männern das Nonplusultra! War und ist das bei Ihnen auch so?

Definitiv ! Meine Mutter kochte sehr viel, und ich habe immer noch den Duft von Omas Schweinsbraten in der Nase, der mich bei vielen Ideen begleitet. Ganz sicher ist dabei auch meine Liebe zum Kochen entstanden!

Eigentlich wollte ich ja Gärtner werden, denn ich habe den „grünen Daumen“ … Die Kochleidenschaft hat aber dann doch gesiegt, und ich startete mit einem Praktikum am Tulbinger Kogel durch.  Danach folgte eine Lehre als Koch und Kellner sowie Küchenerfahrungen beim Floh in Langenlebarn und beim Sodoma in Tulln.

 

Wo holen Sie sich Ihre Entspannungsmomente?

Am liebsten relaxe ich in meinem großen Garten draußen am Land samt Familie, Hasen und Katzen inmitten Natur pur.

 

Sie bekommen zu Hause überraschend Besuch. Was haben Sie immer im Kühlschrank, und womit bekochen Sie Ihre Gäste?

Ich koche auch zu Hause sehr gerne und sehr viel. Immer parat habe ich Gemüse, Pasta, Kartoffeln, Paradeiser, Huhn und Suppenfleisch. Begeistern kann ich mich für einfache Gerichte oder auch eine Grillerei, wobei ich natürlich Gemüse aus dem eigenen Garten verwende.

 

Lieblingsessen?

Ohne Zweifel Omas Schweinsbraten mit Kraut und Knödel – aber auch Spaghetti Bolognese.

 

Lieblingsgetränk?

Leichter und trockener Weißwein.

 

Was möchten Sie jungen Menschen, die den Kochberuf anstreben, mit auf den Weg geben?

Macht es aus Leidenschaft, oder lasst es bleiben!

 

Stefan Schartner kocht im:

Herrlich im Steigenberger Hotel Herrenhof
Herrengasse 10
1010 Wien

Reservierungen: herrenhof-wien@steigenberger.at oder 01/53404-920

Internet: www.steigenberger.com/wien 

 

 

Copy: Steigenberger Hotel Herrenhof, Christian Houdek