Be my ValenTIAN – himmlische Rezepte – from the heart

Es muss vom Herzen kommen – und darf ruhig aus der Küche sein. Mit den Rezepten von Chefpatissier Thomas Scheiblhofer werden Herzblätter diesen Valentinstag himmlisch verführt.

Weil Liebe ja bekanntlich durch den Magen geht, lässt TIAN Chefpatissier Thomas Scheiblhofer diesen Valentinstag entflammte Herzen mit Rezepten zum Nachkochen und Verlieben noch höher schlagen. Die himmlischen Dessertkreationen von und mit „Everybodys Darling“ - der Erdbeere - oder einer süßen Schneedecke aus weißer Schokolade, sorgen für harmonische Gaumenfreuden und einen bezaubernden Ausklang der kulinarischen Zweisamkeit, ganz nach dem Motto: Liebe auf den ersten Biss.

Wer zum Valentinstag seine Herzdame oder seinen Herzbuben doch lieber zum Essen ausführen möchte, reserviert am besten noch heute einen Tisch im TIAN.

Tian

1010 Wien, Himmelpfortgasse 23
Telefon +43 1 890 4665
www.tian-vienna.com
office@tian-vienna.com
reservierung@tian-vienna.com
 
Öffnungszeiten:

Restaurant           Di-Sa 12.00-24.00 Uhr    
Winebar               Di-Sa 17.00–24.00 Uhr

Rezepte zum Nachkochen:

Buttermilchcreme mit Basilikum und Limettendacquoise
von Chefpatissier Thomas Scheiblhofer

Buttermilchcreme (Zutaten & Zubereitung)
220g   weiße Schokolade
100g   Obers
1Stk    Biolimette
160g   Buttermilch
1g       Agar-Agar

Obers mit Agar-Agar aufkochen, auf die geschmolzene Schokolade gießen und zu einer Ganache verarbeiten. Den Abrieb und Saft der Limette dazugeben und nach und nach die Buttermilch einrühren.

In vorbereitete Formen geben und mit dem Dacquoise belegen, einfrieren, und wenn diese fest gefroren sind, stürzen.
Zur Dekorierung kann man mit einem Airbrush verdünnte weiße Schokolade aufsprühen oder eine Mischung aus Kakaobutter und Kürbiskernöl verwenden. 
Man kann dieses Rezept allerdings auch einfach in ein Glas geben und dort frühlingshaft ausdekorieren.

Basilikumgelee (Zutaten & Zubereitung)
100g   Weißwein
50g     Läuterzucker
50g     Orangensaft
1g       Agar-Agar
50g     Basilikumblätter

Wein, Zucker, Orangensaft und Agar-Agar gemeinsam kurz aufkochen, anschließend den Basilikum zugeben und mit einem Stabmixer aufmixen. Durch ein Sieb streichen und fest werden lassen, dann nochmal kurz mit dem Stabmixer aufmixen, um so eine gel-artige Konsistenz zu bekommen.

Limettendacquoise (Zutaten & Zubereitung)
3           Eiweiß
30g       Kristallzucker
75g       Staubzucker
50g       Haselnüsse
25g       Kokosraspel
15g       Mehl
             Etwas Abrieb einer Biolimette
150g      weiße Schokolade
2           Limetten

Eiweiß mit Kristallzucker zu festem Schnee schlagen. 
Alle restlichen Zutaten zusammengeben und unter den Eischnee heben.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, ca. 1 cm dick.
Im Backrohr bei 160°C für 18 Minuten backen bis der Dacquoise leicht braun ist.
Auskühlen lassen und in Würfel schneiden. 
Die tiefgekühlten Würfel in eine Schüssel geben und mit der flüssigen weißen Schokolade und Limettenabrieb überträufeln, dabei langsam mit einem Kochlöffel rühren bis diese gleichmäßig ummantelt sind.
Nochmal kurz im Kühlschrank lagern und anschließend weiterverarbeiten.

Weinempfehlung
2011 Spätlese Cuvée, A.Kracher - Burgenland

Erdbeer-Kokos  Shortcake mit Topfencreme von Chef Patissier Thomas Scheiblhofer 

Kokosbiskuit (Zutaten & Zubereitung)
  3             Eiweiß
30 g           Kristallzucker
75 g           Staubzucker
75 g           Kokosraspel
15 g           Mehl
                 etwas Abrieb einer Biozitrone

Eiweiß mit Kristallzucker zu festem Schnee schlagen. 
Alle restlichen Zutaten zusammengeben und unter den Eischnee heben.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen, ca. 1 cm dick. 
Im Backrohr bei 160°C für 18 Minuten backen, bis dieser leicht Braun ist.
Auskühlen lassen und in Portionsgrößen schneiden oder ausstechen.

Vanille Topfencreme (Zutaten & Zubereitung)
1/8 lt                 Milch 
  40 g                Zucker
   1                    Dotter
1/2                    Vanilleschote
  20 g                Maizena
120 g                Topfen
                   etwas Rum
200 g                Obers

Die Vanilleschote auskratzen und mit der Milch und dem Zucker vermischen, kurz aufkochen und mit den restlichen Zutaten verrühren und abziehen (bei ständigem Rühren aufkochen bis eine breiige Masse entsteht).
Die leicht überkühlte Vanillecreme mit Rum und dem Topfen verrühren und anschließend das geschlagen Obers unterheben.
In einen Dressiersack füllen und für das Befüllen der Gläser richten.

Marinierte Erdbeeren (Zutaten & Zubereitung)
300 g                frische Erdbeeren
70 g                  Zucker
1/2                   Zitrone (Saft)
1 TL                  Fenchelsamen

Die Erdbeeren waschen und vom Grün befreien. 
Die Hälfte der Erdbeeren mit dem Zucker und Zitronensaft aufmixen. 
Die Fenchelsamen in einer Pfanne leicht rösten und anschließend mit einem Mörser quetschen oder fein reiben, mit der Erdbeersauce vermischen und über die kleingeschnittenen Erdbeeren geben.
In Cocktailgläser abwechselnd Erdbeeren, Topfencreme und Kokosbiskuit füllen.
Zum Abschluss kann man noch die Kokosbiskuitreste im Ofen zu Croutons rösten und darüber streuen.

Weinbegleitung
2011 Menetou-Salon AC, LOIRE-Frankreich
100% Sauvignon Blanc - Verführerisch-intensives Bukett mit frischen Aromen von Zitrusfrüchten, Stachelbeeren und Holunderblüten. Am Gaumen vereinen sich Frucht und Frische mit einem Hauch von pfeffriger Würze zu einem vollen und runden Wein mit schöner Länge, der von einem Nachhall gekrönt wird.

Fotos: Isabella Abel, Jürgen Hammerschmidt