Zitronengras-Curryschaumsuppe mit Garnelen-Tatar, Flan und Cashew


Zutaten:

  • 250 ml Wein - Gemischter Satz
  • 250 ml Fischfond
  • 250 ml Krustentierfond
  • 1 EL Currypulver Madras
  • 1 Messersp. Grüne Thai-Currypaste
  • 200 ml Kokosmilch
  • 10 Stk. = Stangen Zitronengras
  • 1 Stk. Fenchelknolle
  • 5 Stk. Schalotten
  • 1 Stk. Lauch
  • 200 ml Obers
  • 50 g Ingwer
  • 2 Stk. Eier
  • 20 g geröstete Cashewkerne
  • 20 g Butter
  • 4 Stk. Kaffir-Limettenblätter
  • 5 Stk. grosse Wildfanggarnelen mit Kopf
  • 1 Stk. Limette

Salz, Cayennpfeffer, Kapuzinerkresse, Koriander

Zubereitung:

Tatar: Die Garnelen aus der Schale brechen und Darm entfernen (Schalen nicht wegwerfen, werden für die Suppe benötigt). Garnelen in kleine Würfel schneiden. Mit gehacktem Koriander, Salz und Olivenöl abschmecken.


Suppe: Gemüse, Ingwer und 5 Stangen Zitronengras grob schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Garnelenschalen dazu geben und mit dem Gemüse weiter anbraten. Mit Currypulver bestäuben und die Currypaste beigeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Alles auf ein Drittel der Flüssigkeit einreduzieren lassen. Den Suppenansatz passieren. Kokosmilch, 2 KaffirLimettenblätter und die Hälfte vom Obers hinzufügen, aufkochen lassen. Nach 5 min. die Blätter wieder entfernen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.


Flan: Das restliche Zitronengras in dünne Scheiben schneiden und in Butter bei wenig Hitze ca. 10 min. anschwitzen. Mit Obers aufgießen, Limettenblätter beigeben und leicht köcheln lassen. Nach ein paar Minuten passieren und auskühlen lassen. Die Masse mit den Eiern verquirlen, mit Salz abschmecken und in eine entsprechende Silikonform Halbkugel gießen. Das ganze bei 100 Grad ca. 30 min. in den Ofen schieben. Wenn die Masse gestockt ist, herausnehmen und bis zum Servieren kühl stellen.


Anrichten: Jeweils zwei Flanhälften mit Tatar füllen und in die Mitte des Suppentellers setzen. Mit gehackten Cashewkernen bestreuen und mit Kapuzinerblüten und -blättern garnieren. Die Suppe aufkochen, mit dem Stabmixer aufschäumen und in den Teller gießen, z. B. wie auf unserem Foto.


Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!

Copyright: Felix Albiez - Küchenchef im Restaurant „Das Schick