Wildfang - Steinbutt mit Karotten und Ponzu


Zutaten:

  • 1 Stk. Wildfang-Steinbutt (2-3 kg)
  • 10 ml Sojasauce
  • 30 ml Mirin (süßer Wein)
  • 50 ml Sake (Reiswein)
  • 7 g Kombu (essbarer Seetang)
  • 4 g Katsuobushi (Bonitoflocken) - ca 1 Handvoll
  • 50 g Butter
  • 250 ml Gemüsesuppe
  • 250 g Karotten
  • 1 Prise Muskat
  • 20 Stk. Babykarotten
  • 1 Stk. Knoblauchzehe

Saft von 1 Limette
Saft von 1 Zitrone
Saft von ½ Blutorange

Thymian

 

Zubereitung:

Steinbutt filetieren, Haut abziehen und in gewünschter Größe portionieren. Fisch von beiden Seiten in Öl anbraten, 1 EL Butter, zerdrückte Knoblauchzehe und etwas Thymian hinzugeben. Die heiße Butter mit einem Löffel immer wieder über das Fischfilet gießen, bis das Filet die gewünschte Garstufe erreicht hat.


Babykarotten schälen, in Salzwasser kochen und in Butter glacieren.


Sojasoße, Mirin, Sake, Kombu und Bonitoflocken kalt aufsetzen, aufkochen und 3 Minuten bei stark reduzierter Hitze köcheln lassen. Topf vom Feuer nehmen und 30 Minuten nachziehen und zugleich abkühlen lassen. - Kombu entfernen und dabei gut abtropfen lassen. Saft von Limette, Zitrone und Blutorange untermischen. Soße durch ein feinmaschiges Sieb in ein sauberes Gefäß fließen lassen – die Bonitoflocken dabei mit einem Kochlöffel gut ausdrücken. Soße bis zur Verwendung kühl stellen.


Für das Karottenpüree die Karotten schälen und in kleine Scheiben schneiden. In der Gemüsesuppe weich kochen, eventuell noch mit etwas Wasser aufgießen. Danach die Karotten mit warmer Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mit einem Passierstab fein pürieren.

Fisch mit Karotten und Püree gefällig anrichten, z. B. wie auf unserem Foto und … genießen.

Gutes Gelingen!

 

Copyright: von Felix Albiez - Küchenchef im Restaurant „Das Schick“