Gegrillter Kalbsrücken, Morchel Jus, gebratener Spargel, Erdäpfel Spargelcreme


Zutaten:

  • 150 g Butter
  • 30 ml Cognac
  • 100 ml dunkler Kalbsfond
  • 200 ml dunkler Kalbsfond (Feinkostladen)
  • 300 g frische Morcheln, geputzt
  • 100 ml geschlagene Sahne
  • 600 g Kalbsrücken pariert
  • 30 g kalte Butterwürfel
  • 500 g Linda Kartoffeln geschält
  • 50 g Schalottenwürfel
  • 1 l Spargelfond vom Kochen des weißen Spargels
  • 1 Stk. Thymianzweig
  • 600 g Weißer Spargel, geschält (Schale aufheben)

Zubereitung:

Für den Kalbsfond, Kalbsfond auf die Hälfte einkochen, die kalten Butterwürfel unterrühren und den Thymian dazugeben.


Für den Morchelrahm, Morcheln anbraten, Schalottenwürfel dazugeben und mit Cognac flambieren, dunklen Kalbsfond dazugeben und geschlagene Sahne unterheben, abschmecken.


Den Kalbsrücken leicht ölen und mit Salz und Pfeffer würzen, danach angrillen und bei 160°C im Ofen für ca. 10 Min. medium garen. Herausnehmen und abgedeckt ruhen lassen.


Für den Spargel ca. 1 L Wasser im Topf aufkochen, Butter, Zitrone Salz Zucker und Weißwein hinzufügen. Zuerst die Spargelschalen für ca. 10 Min. auskochen, danach wieder herausnehmen. Den Spargel in das kochende Wasser geben und einmal aufkochen. Danach für 7 – 10 Min. bissfest kochen und herausnehmen. Den Spargel zuschneiden und in Butter anbraten, Schalotten hinzufügen und würzen, mit Madeira ablöschen, etwas vom Kalbsfond hinzufügen.


Die geschälten Kartoffeln im Spargelwasser weich garen. Danach ein Püree herstellen, dazu etwas vom Spargelfond, Milch, Sahne und Butter hinzufügen.
Zum Anrichten, den Kalbsrücken nochmals erwärmen, danach mit grobem Senf einreiben und durch gehackte Kräuter wälzen, portionieren. Zuerst Nocken vom Püree anrichten, den Spargel danach. Dann folgt der Morchelrahm und zuletzt der Kalbsrücken.