Kitchen Skills - Kochen statt Nachkochen

Autor: Heidrun Steiner am 13.11.2018

Kitchen Skills – kochen statt Nachkochen ist hier das Motto! Wir hatten eine Einladung von der Agentur Spread zu einem Kochevent im 9. Bezirk. Das Thema lautete „ Wir zerteilen einen Dry Aged Rinderrücken“ und zaubern köstliche Gerichte in einer gemütlichen Runde.

Gesagt – Getan – Treffpunkt das Küchenstudio von Kitchen Kills im 9. Bezirk, in der Fuchsthallergasse 12. Wir waren die Ersten und wurden gleich freundlichst von Clemens Drdla, dem Geschäftsführer und Gründer von Kitchen Skills und Johannes Müller begrüßt! Zu den beiden lustigen und kompetenten Köchen komme ich später noch kurz!

Mit einem Glas herrlichen Weißweines machten wir uns ans Erforschen dieses netten, gemütlichen Kochstudios, in dem Kochkurse bis zu 12 Personen abgehalten werden.

Als wir vollzählig waren, wurde ein 23 Kg schwerer Rinderrücken hereingebracht und ich muss wirklich zugeben, dass mich dieses riesige Fleischstück beeindruckte. Es war ein Dry Aged Rinderrücken – kurze Erklärung: Für das Dry Aged Verfahren eignet sich besonders Rindfleisch. Es hat die längste Reifezeit und ist resistenter gegen Keime als zum Beispiel Geflügel. Das Fleisch wird bei der Trockenreifung in einem kühlen Klima am Knochen abgehangen und so genussreif gemacht. Dabei bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen fördert. Rindfleisch wird mindestens 2 und bis zu 8 Wochen abgehangen.

Man sieht am Foto auch die trockene Schicht, die man auf jeden Fall wegschneiden muss – denn dieses Fleisch ist zwar vollkommen in Ordnung – jedoch hart. Nachdem wir genau bestimmten, an welcher Stelle sich welches Teil befindet, machten wir uns ans Werk und begannen, die einzelnen Teile vorsichtig herauszuarbeiten – wo jedoch auch eine Säge notwendig war, um die Knochen durchzusägen.

Nachdem dies erledigt war, begannen wir mit der Zubereitung eines herrlichen Beef Tartar, das wir im Stehen mit Weißbrot voller Freude genossen!

Und dann bereiteten wir die unterschiedlichen Stücke nach folgenden Methoden zu:

Mit Niedrigtemperatur bei ca 80 Grad C,

Vorwärtsgaren: Hier wird das Fleisch zuerst in der Pfanne scharf angebraten und danach im Ofen  zur gewünschten Kerntemperatur gebracht.

Rückwärtsgaren: Hier wird das Fleisch zuerst im Ofen zur Kerntemperatur gebracht und danach in der Pfanne scharf angebraten!

Sous Vide: Hier wird das Fleisch in einem Vakkuumbeutel eingeschweißt und meistens im Wasserbad gegart. Der Vorteil ist, dass das Fleisch nur maximal die Temperatur des Wasserbades erreicht.

Als Beilage gab es Blattspinat, ein Mais-Kartoffelpüree und eine Rauch Paprika Salsa – wir nahmen alle am großen gemütlichen Tisch Platz und probierten alle Garmethoden. Da das Fleischstück von hervorragender Qualität war, fällt es uns wirklich schwer, eine Reihung von bis anzugeben – jede Methode hat seinen ganz besonderen Geschmack und es liegt wirklich an jedem Einzelnen, seine Lieblingsgarmethode zu erforschen!

Wir können den „Steak“ Kochkurs absolut empfehlen – und nicht nur Männern, auch wir Frauen lieben Fleisch und freuen uns an der Zubereitung!

Als süßen Abschluss gab es ein Mousse Au Chocolat mit Beeren!

Gesättigt und in dem positiven Gefühl, einen interessanten und schönen Abend verbracht zu haben, machten wir uns gut gelaunt auf den Heimweg!

 

LOCATION-FACTS

KITCHEN SKILLS
Mag. Clemens Drdla
Fuchsthallergasse 12,  1090 Wien,  Tel.: +43 664 142 53 89
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