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Flusskrebse mit Mango und Erdnuss Erstellt am 2018-03-07

Copyright: Felix Albiez - Küchenchef im Restaurant „Das Schick“:

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Dieses Rezept wurde 62 mal gelesen.

Zubereitung

Die Krebse in die kochende Court Bouillon einlegen, drei Minuten darin ziehen lassen und dann auslösen.


Für die Soße die Krebskarkassen grob zerhacken. Schalotten, Karotten und Sellerieknolle in Würfel schneiden und alles in Butter anrösten. Die Karkassen und die zerdrückten Knoblauchzehen kurz mitrösten, etwas Tomatenmark einrühren und nochmals kurz durchrösten. Nun mit etwas Cognac ablöschen, etwas Pernod eingießen und mit Fischfond und Obers so aufgießen (Verhältnis 1:2), dass alles bedeckt ist. Etwa 20 Minuten kochen lassen. Dann abseihen, die Sauce noch ein wenig einreduzieren und mit etwas eiskalter Butter montieren (binden).


Die geschälten Mangos, Schalotten und Kaffir-Limettenblätter in kleine Würfel schneiden, Chili und Koriander hacken und hinzufügen.


Erdnussbutter auf den Teller streichen und den Mangosalat anrichten. Krebsschwanzerl
in etwas Butter erwärmen, in gehackten Erdnüssen wälzen und auf den Mangosalat
drapieren. Soße mit Stabmixer aufschäumen und Flusskrebse umgießen (z.B. wie auf unserem
Foto)


Guten Appetit!

 


Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Am Parkring, 1010 Wien, Parkring 12
Tel. +43 (1) 514 80-417, www.das-schick.at
Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr,
Samstag, Sonntag und Feiertage,
sowie 02.07.-02.09.2018 von 18.00 - 22.30 Uhr.
Küche mittags bis 14.30 Uhr und abends bis 22.00 Uhr

Tipps

Sollten Sie keinen Koriander mögen, können Sie immer Petersilie als Ersatz nehmen!

Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 50 g Butter zum Anrösten
  • 50 g Erdnussbutter
  • 250 ml Fischfond oder Gemüsefond
  • 24 Stk. Flusskrebse
  • 500 g Flusskrebskarkassen
  • 1 EL frischer Koriander - nach Bedarf
  • 50 g geröstete und gesalzene Erdnüsse
  • 2 Stk. Kaffir-Limettenblätter
  • 100 g Karotten
  • 3 Stk. Knoblauchzehen
  • 2 Stk. Mangos
  • 1 Stk. rote Chillischote
  • 1 Stk. Schalotte
  • 2 Stk. Schalotten
  • 375 ml Schlagobers
  • 1 Stk. Sellerieknolle
  • 1 EL Tomatenmark

Für die Flusskrebse: 
- Court Bouillon (= kräftiger Gemüsefond mit etwas Weißwein)

 

Für die FLUSSKREBS-SAUCE:
 - etwas Cognac und PErnod zum Ablöschen

- etwas Butter (eiskalt)