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Tafelspitz vom Wagyu - sous vide-gegartErstellt am 2017-07-10

Copyright: von Felix Albiez - Küchenchef im Restaurant „Das Schick“:

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Zubereitung


Tafelspitz halbieren, mit Salz und Pfeffer gleichmäßig würzen und mit Rosmarin, Thymian, einer zerdrückten Knoblauchzehe und 1 Schuss Olivenöl vakuumieren. Wasser auf 58 Grad vorheizen und den Tafelspitz 12 h darin garen.

Für den Jus die Rindsknochen richtig scharf in einem großen Topf anrösten. Sobald die Knochen leicht braun sind, das Wurzelgemüse hinzufügen und alles schön dunkelbraun anrösten. Das Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten und mit einem Teil des Portweins ablöschen, einreduzieren lassen und wieder ablöschen. Danach mit Kalbsfond oder Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und ganz langsam zum Kochen bringen. Jus für 5 Stunden köcheln lassen, währenddessen immer wieder mit Wasser aufgießen. Wenn der Jus fertig ist, mit Maizena binden und abschmecken.

Spargel waschen, für 30 Sekunden in Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken. Schnittlauch ebenfalls blanchieren. Spargel mit Hilfe von Schnittlauch zu kleinen Sträußchen binden.

Fleisch nach dem Garen aus dem Vakuumsack nehmen, abtropfen lassen und in 5 x 5 cm große Würfel schneiden. Fleischwürfel bei gleichmäßiger Hitze rundherum anbraten, salzen und pfeffern. Spargel in leicht gebräunter Butter rundherum anbraten und salzen.

Fleischwürfel mit dem Jus und den Spargelsträußchen anrichten, z.B. wie auf unserem Foto und genießen…

Gutes Gelingen!


Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Am Parkring
, 1010 Wien, Parkring 12
Tel. +43 (1) 514 80-417, www.das-schick.at


Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr, Samstag, Sonntag und Feiertage, sowie 03.07.-03.09.2017 18.00 - 22.30 Uhr.
Küche mittags bis 14.30 Uhr und abends bis 22.00 Uhr. 

Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 1 Stk. Tafelspitz
  • 500 ml Kalbsfond
  • 250 ml roter Portwein
  • 2000 g Rindsknochen
  • 1000 g gemischtes Wurzelgemüse ((Knollensellerie, Zwiebeln, Schalotten, Karotte, Lauch)
  • 8 Stk. Wacholderbeeren
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Stk. Lorbeerblätter
  • 5 EL Tomatenmark
  • 400 g Hopfenspargel
  • 50 g Butter

Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl