Erweiterte Suche

Consommé vom Ochsenschlepp mit Germknödel Erstellt am 2017-04-19

Copyright: von Felix Albiez - Küchenchef im Restaurant „Das Schick“:

Kommentar Drucken Weiterempfehlung

Dieses Rezept wurde 185 mal gelesen.

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch in einen Bräter legen. Die Zwiebeln putzen, halbieren und zum Fleisch legen. Den Bräter ohne Deckel in den Backofen stellen und das Fleisch darin etwa 45 Minuten anbraten.

In der Zwischenzeit Staudensellerie, Karotten und Lauch putzen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen häuten und halbieren, Tomaten vierteln und entkernen. Petersilie, Thymian und Majoran waschen.

Das angebratene Fleisch in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser übergießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Kräftig aufkochen lassen, damit der Saft aus dem Fleisch tritt. Dadurch wird die Brühe zunächst einmal trüb. Mit einem Schöpflöffel die Eiweißschlieren abschöpfen und kräftig salzen.

Wenn die Brühe nicht ganz klar ist, tut das dem Geschmack keinen Abbruch. - Das Gemüse, die Kräuter, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner hinzufügen und die Brühe ohne Deckel bei nicht zu großer Hitze köcheln lassen. Bis die Consommé richtig kräftig ist, dauert es etwa vier Stunden. Wenn nötig, zwischendurch etwas Wasser nachgießen.

Hernach ein großes Sieb mit einem sauberen Passiertuch auslegen und die Brühe durchgießen, sodass Gemüse und Fleisch aufgefangen werden. Fleisch vom Knochen lösen, klein schneiden und auskühlen lassen.

Germ in lauwarmem Wasser auflösen und die restlichen Zutaten vermengen. Den Teig ca. 10 Minuten kneten und anschließend ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Teig ausrollen, mit einem Ring (ca. 2,5 cm Durchmesser) ausstechen und mit kleingeschnittenem Ochsenschlepp füllen. Knödel wieder 90 Minuten gehen lassen. Bei 100 Grad und 100% Luftfeuchtigkeit die Knödel für 15 Minuten im Dampfgarer garen (man kann auch ein Bambuskörbchen verwenden).

Consommé mit Germknödel anrichten und … genießen.
Gutes Gelingen!

 

Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Am Parkring, 1010 Wien, Parkring 12
Tel. +43 (1) 514 80-417, www.das-schick.at
Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr,
Samstag, Sonntag und Feiertage, sowie 03.07.-03.09.2017 18.00 - 22.30 Uhr. Küche mittags bis 14.30 Uhr und abends bis 22.00 Uhr.

Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 1000 g Ochsenschwanz in dicke Scheiben geschnitten
  • 1 Stk. rote Zwiebel
  • 1 Stk. weiße Zwiebel
  • 1 Stk. Staudensellerie
  • 1 Stk. Karotte
  • 1 Stk. Lauch - klein
  • 1 Stk. Knoblauch - Zehen
  • 2 Stk. Tomaten
  • 5 Stk. Majoran - Zweige
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 200 g Mehl
  • 30 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 10 ml Rapsöl
  • 80 ml lauwarnes Wasser
  • 2 g Backpulver