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Rehrücken mit Haferwurzel . Brombeere . Wacholderkrokant Erstellt am 2018-12-03

Copyright: Felix Albiez - Küchenchef im Restaurant „Das Schick“

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Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 18 Stk. Brombeeren
  • 1 Prise gemahlener Zimt
  • 1000 g Haferwurzeln
  • 20 g Maizena
  • 400 ml Rehjus
  • 1 Stk. Rehrücken mit Knochen 3,5 kg
  • 400 ml roter Portwein
  • 8 Stk. Wacholderbeeren
  • 200 g Walnüsse geschält
  • 50 g Zucker

Thymian, Butter, Öl

Zubereitung

Das Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, Zucker zugeben und etwa 4 Minuten lang rühren, bis der Zucker geschmolzen ist und eine goldbraune Farbe annimmt. Walnusskerne in hinzufügen und etwa weitere 4 Minuten rühren, bis der Zucker eine satte Karamell-Farbe hat. Wacholder und Salz beigeben und eine weitere Minute rühren. Die Krokantmischung sofort auf ein großes Backpapier gießen und mit einem Löffel so verteilen, dass die Nüsse flach und nicht übereinander liegen. Abkühlen und hart werden lassen. Den Krokant in kleine Stücke brechen.

200 ml roten Portwein um etwa 1/3 reduzieren. Mit einer Prise gemahlenem Zimt und etwas Salz würzen. Maizena mit etwas kaltem Wasser anrühren und den kochenden Portwein leicht abbinden. Die Flüssigkeit über die Brombeeren gießen und kurz auskühlen lassen.

Haferwurzeln schälen, in die gewünschte Größe schneiden und in Salzwasser weich kochen.

Die Rehrückenstränge von Silberhaut befreien und Rücken vorsichtig vom Knochen schneiden. Die Rückenstränge in Folie wickeln und kühl stellen.

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl rundherum leicht anbraten. Bei 180 Grad ca. 7 - 8 Minuten in den Ofen geben. Währenddessen die Haferwurzeln in Butter mit etwas Thymian goldgelb anbraten. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Etwa 3 Minuten rasten lassen, danach in gleichmäßig große Stücke aufschneiden.

Alles zentriert auf einem Teller anrichten und mit etwas Rehjus untergießen (z.B. wie auf unserem Foto)


Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!


Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Am Parkring, 1010 Wien, Parkring 12
Tel. +43 (1) 514 80-417, www.das-schick.at

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr,
Samstag, Sonntag und Feiertage 18.00 - 22.30 Uhr.
Küche mittags bis 14.30 Uhr und abends bis 22.00 Uhr.