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Feines vom Stör mit Weißweinsoße . Weinbergpfirsich Erstellt am 2018-11-04

Copyright: Felix Albiez - Küchenchef im Restaurant „Das Schick“:

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Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 30 g Alpenkaviar vom Stör
  • 1 Bund Bronzefenchel
  • 100 g Butter
  • 2 Stk. Fenchel
  • 5 Stk. Fenchelsamen
  • 500 ml Fischfond
  • 250 g geräucherter Stör
  • 2 Stk. Knoblauchzehen
  • 10 Stk. Koriandersamen
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 50 ml Noilly Prat oder Wermut
  • 10 Stk. Pfefferkörner
  • 6 Stk. portionierte Störfilets a 150 g
  • 200 g Stangensellerie
  • 4 Stk. Weinbergpfirsiche
  • 100 ml Weißwein

Olivenöl

Zubereitung

 Für die Soße Fenchel, Schalotten und Stangensellerie in 5 x 5 cm große Würfel schneiden. In Olivenöl bei wenig Hitze anbraten. Pfeffer, Koriander und Fenchelsamen nach ein paar Minuten zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Fischfond und Lorbeer beigeben und für einige Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und alles durch ein Sieb geben. Die fast fertige Soße einmal aufkochen, Noilly Prat hinzufügen und die Butter mit einem Mixstab nach und nach untermixen.


Die Pfirsiche in Spalten schneiden und in etwas Butter gold-gelb anbraten. Den geräucherten Stör in dünne Scheiben schneiden.


Für die Störfilets eine Pfanne heiß werden lassen und Öl erhitzen. Fisch trocken tupfen und bei mittlerer Hitze zunächst auf der Hautseite braten. Stör nach 6 Minuten umdrehen, auf der Fleischseite weitere 4 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch aus der Pfanne heben und warm stellen.


Den Stör in einen tiefen Teller legen. Erst Pfirsiche und danach Scheiben vom geräucherten Stör auf das Filet drapieren, ebenso etwas Kaviar und gezupften Bronzefenchel. Die Soße mit dem Stabmixer etwas aufschäumen und den Fisch umgießen.


Guten Appetit!


Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Das Parkring, 1010 Wien, Parkring 12
Tel. +43 (1) 514 80-417,
www.das-schick.at

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr, Samstag, Sonntag und Feiertage 18.00 - 22.30 Uhr. Küche mittags bis 14.30 Uhr und abends bis 22.00 Uhr.