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Ibérico-Schopf mit Grammelknöderl . Eierschwammerl Erstellt am 2018-09-05

Copyright: von Felix Albiez - Küchenchef im Restaurant „Das Schick“

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Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 1 EL Butter
  • 1 Stk. Eidotter
  • 800 g Eierschwammerl
  • 1 Stk. fein gehackte Knoblauchzehe
  • 100 g Grammeln
  • 1 Stk. Ibérico-Schopf, ca 1.200 g
  • 250 g Kartoffel
  • 50 g Mehl
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Stk. Zwiebel

Weitere Zutaten für die Grammelknöderl: 

Prise frischer Majoran, Pfeffer aus der Mühle, Salz, Butter, Semmelbrösel

 

Zubereitung

Ibérico-Schopf salzen, pfeffern und mit Thymian, Rosmarin und zerdrückten Knoblauchzehen belegen. Den Schopf abgedeckt bei 90 Grad ca. 5 – 6 Stunden in den Ofen geben. Etwas auskühlen lassen und in sechs (6) gleich große Stücke schneiden.


Grammelknöderl: Für die Fülle eine halbe Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter hell anrösten. Grammeln fein hacken und mit Petersilie, der angerösteten Zwiebel, Knoblauch und Majoran vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse kleine Kugerl formen und diese kalt stellen.

Kartoffeln schälen, kochen, im Backrohr kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Kartoffeln mit Butter, Eidotter, Salz und so viel Mehl, wie der Teig aufnehmen kann, geschmeidig verkneten. Teig in Folie hüllen und im Kühlschrank 15 Minuten rasten lassen. Dann zu einer Rolle formen und Scheiben abschneiden. Jede Grammelkugel gut mit Teig umhüllen und zu runden Knödeln formen.

Salzwasser aufkochen und die Grammelknöderl darin etwa 7 Minuten leicht wallend kochen. Währenddessen Butterbrösel zubereiten. Grammelknöderl nach der o.g. Kochzeit aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in den heißen Butterbröseln wälzen.


Eierschwammerl je nach Größe ganz belassen oder schneiden. Eine halbe Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne die Zwiebeln hellgelb in Butter anschwitzen, Schwammerl hinzufügen und mitrösten. Gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Schopf in Butter mit Thymian rundherum anbraten und mit den Knödeln und Schwammerln anrichten.

Guten Appetit!


Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Am Parkring
,1010 Wien, Parkring 12
Tel. +43 (1) 514 80-417
www.das-schick.at
Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr,
Samstag, Sonntag und Feiertage 18.00 - 22.30 Uhr.
Küche mittags bis 14.30 Uhr und abends bis 22.00 Uhr.