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Lammrücken mit Entenleber-Palffyknödel . Puntarelle Erstellt am 2018-04-09

Copyright: Felix Albiez - Küchenchef im Restaurant „Das Schick“

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Zubereitung

Die Entenleber in gleichmäßig große Würfel schneiden (ca. 2 cm), salzen, mit Sherry marinieren und kalt stellen.


Leberabschnitte in einer Bratpfanne zerlaufen lassen, Panko untermengen und mit Salz nachwürzen.


Milch erwärmen und über die Briochewürfel gießen, leicht auskühlen lassen und mit Eiern und Butter durchkneten. Mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse zu kleinen Knödeln abdrehen, jeweils einen Leberwürfel in die Mitte des Knödels drücken und erneut formen, bis der Knödel komplett verschlossen ist. Anschließend in salzreichem Wasser je nach Größe 5 - 10 Minuten lang kochen, aus dem Wasser heben und vor dem Anrichten in den Bröseln wälzen.


Das zugeputzte Lammfleisch mit Salz, Thymian, Knoblauch und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne in etwas Butter oder Öl rosa braten. Herausheben, in Alufolie wickeln und warm stellen.


Inzwischen Puntarelle putzen, waschen und die Wurzelenden ca. 2 cm breit abschneiden. Die kleinen, zusammengewachsenen Puntarelle-Stauden mit einem Messer voneinander lösen und in kleine Stücke portionieren. Vor dem Anrichten in etwas Butter anbraten, salzen und pfeffern.

Guten Appetit!


Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Am Parkring, 1010 Wien, Parkring 12
Tel. +43 (1) 514 80-417, www.das-schick.at
Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr, Samstag, Sonntag und Feiertage, sowie 02.07.-02.09.2018 von 18.00 - 22.30 Uhr. Küche mittags bis 14.30 Uhr und abends bis 22.00 Uhr.

Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 200 g Bio-Entenleber
  • 400 g Brioche, getrocknet und gewürfelt
  • 3 Stk. Eier
  • 1200 g Lammrücken
  • 100 g Panko (japanische Brösel)
  • 10 ml Sherry
  • 2 Bund Stauden Puntarelle
  • 80 g weiche Butter

Thymian, Knoblauch