Alexander Zerava – klassisch unklassischer Küchenchef im Ristorante Da Vinci, 1010 Wien

Alexander Zerava ist nicht nur durchaus gerne Wiener, sondern absolvierte seine Lehrjahre und Erfahrungen als Koch bisher ausschließlich auf Wiener Terrain.

Nach der Berufsschule Längenfeldgasse lernte er beim alteingesessenen Wiener Wirtshaus Stöger, lebte sich voll im K47 aus und war auch Sous-Chef im Nautilus sowie Küchenchef im Reisinger´s. Nach einer sehr kreativen Zeit im lutz - die bar krempelt er ohne Auszeit wieder seine Ärmel hoch und legt sich seit Jänner 2015 im Ristorante Da Vinci voll ins Zeug.

Alexander Zerava´s Küchengeheimnisse

Seine Linie: klassisch unklassische italienische Gerichte

Seine Produkte: nur frisch und von Top-Qualität, großteils regional, aber natürlich auch italienischen Ursprungs

Selbst ist der Mann: Im Da Vinci wird „hausgemacht“ groß geschrieben: Angefangen von den Buttervariationen übers Brot bis zum Biskuit fürs Tiramisu … die Küchenmanufaktur läuft und läuft …

Seine Pläne: Künftig sollen im Da Vinci 2 Menüs – vegetarisch und Fleisch/Fisch – angeboten werden. Die À-la-Carte-Speisekarte soll umfangreicher werden und sich täglich neu präsentieren.

Seine Vorfreude: Der große Schanigarten wird neu designt und ein Highlight in der warmen Jahreszeit werden. Dem Restaurantbereich möchte Alexander Zerava noch mehr schlichte Raffinesse verleihen.

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Alexander Zerava bekocht uns

An einem kühlen Wintertag im Februar in Wien kommt uns das mediterrane Flair des Da Vinci stimmungstechnisch sehr entgegen. Sanfte italienische Klänge und die sehr willkommene Frage vom Neo-Küchenchef Alexander Zerava:“Wie schaut´s aus mit Hunger?“ tun ihr Übriges, um die nächsten Stunden (ja, wir sind sehr lange geblieben!) genussvoll zu verbringen. Der Küchenchef verschwindet in seinem Reich und tut das, was er am besten kann! Kochen … und wie!

10 Gänge – 10 Glücksmomente

  • Pilzcreme mit knuspriger Bruschetta – dazu hausgemachte, bunte Buttervariationen und selbstgebackenes Brot im Heukisterl

 

  • Carpaccio Cipriani mit Olivencreme und Tomaten-Tartar


Dazu einen leichten italienischen Weißwein: Olivini Lugana DOC 2013, Emilia Romagno

  • Vitello Tonnato samt knuspriger Kapernbeere
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  • Mozzarella di Bufala e Pomodoro begleitet von bunten, getrockneten und geeisten Tomaten (Ursorten)

 

  • „Überraschungs“-Minestrone 

 

  • Jakobsmuscheln in Büffel-Butter gebraten mit warmem Gemüsesalat & Erdäpfelcreme

 

  • Blutwurst (hausgemacht) in Ravioli gefüllt mit Krenschaum-Sauce

 

  • Vitello cotto al Latte/Kalbsnuss in Milch geschmort samt Kohlrabi & Gnocchi

Der spritziger Frizzante passt perfekt dazu!
 

Zum süßen Abschluss:

  • Tiramisu aus hausgemachtem Biskuit & mit Erdbeer-Tartar

 

  • Variazione di Gelato/Köstliches Eis und Sorbet à la Casa, begleitet von marinierten Beeren
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Alexander Zerava, der zielstrebige Kontrollfreak mit sympathischem „Knall“, im Gespräch


Ist der Beruf oder die Berufung Koch eine Leidenschaft, die man bereits in jungen Jahren verspürt? Wie war das so bei Ihnen?
Definitiv! Ich habe bereits als Kind mit großem Interesse zugeschaut, wie mein Großvater – Hobbykoch aus Leidenschaft – ein Schwein zerlegte und in der Küche werkte. Ich habe mir Vieles selbst erarbeitet und würde mich als Autodidakt bezeichnen.

Mutters Küche ist ja unbestritten ein prägendes Element im Leben eines Kochkreativen. Trifft das auch auf Sie zu?
Nein!!! Bei mir waren Opa und Oma nicht nur in greifbarer sondern auch in "kochleidenschaftlicher" Nähe.

Der Wechsel vom modernen Lifestyle-Lokal zum edlen, rustikal-gemütlichen Italiener – welche Überraschungseffekte hat das mit sich gebracht?
Viele!! Ich bewirte jetzt eine Gästeschicht, die nicht nur eine leise, sondern viel Ahnung von gutem Essen hat und auch sehr kritisch ist.
Ehrlich gesagt: Ich habe keine Ahnung von der italienischen Küche! Aber: Alles, was du machen möchtest, kannst du auch!


Mein großes Ziel ist Unverwechselbarkeit. Um das zu erreichen, musst du auf jeden Fall einen ordentlichen „Knall“ haben und fast ununterbrochen in der Küche stehen.
Dazu muss ich aber auch sagen, dass ohne mein großartiges Küchenteam, das ich hier im Da Vinci definitiv habe, gar nichts geht.
Außerdem darf ich mich hier voll und ganz entfalten.

Was hat die italienische Küche, das die österreichische nicht hat?
Frische und nicht verkochte Produkte! Man kann extrem viele Zutaten roh verwenden. Ich denke da an italienischen Wildkräutersalat – frischer geht´s nicht!

Ihr Statement zum Begriff "Food Design"? Was versteht man darunter und wie wichtig ist dieser Faktor für Sie?
Ein Begriff, den ich nicht mag. Lebensmittel sind wie sie sind. Ich möchte sie nicht designen.

Wann empfinden Sie Glücksmomente?
Nach einem gelungenen Abendservice!

Ist das der Kick, den man braucht, um ein aufstrebender Koch zu werden?
Ja!!!

Überraschender Besuch kündigt sich bei Ihnen zu Hause an. Was haben Sie immer im Kühlschrank bzw. womit bekochen Sie Ihre Gäste privat?
… längeres nachdenken … Eine gut gekühlte Flasche Champagner – viel mehr findet sich nicht in meinem Kühlschrank! Ich bestelle einfach Pizza …

Verraten Sie uns Ihre Stärken … und bitte auch Ihre Schwächen?
Meine Stärken: zielstrebig, genau im Sinne von akribisch, teamfähig
Meine Schwächen: Ich verliere mich zeitweise in meiner Arbeit bis zur Verbissenheit … und bin ein sturer Kontrollfreak!

Entspannung finden Sie beim …?
Abhängen zu Hause auf der Couch mit meiner Prinzessin.

Lieblingsessen?
Schnittlauchbrot mit Salz

Lieblingsgetränk?
Mineralwasser prickelnd

 



Alexander Zerava kocht im

Da Vinci
Johannesgasse 27
1010 Wien
Telefon: 01/5128282
Mail: office@davinci.wien

Öffnungszeiten:
Montag – Samstag 11.30 – 23.00
Sonntag, Feiertag geschlossen

www.davinci.wien




Text, Fotos: Britta Mesenich