Norbert Ruhdorfer, Chef-Entwickler und Geschäftsführer des neuen TIAN Bistro am Spittelberg, über vegetarische Wirtshausküche und vegane Hochprozentigkeit

Die Küchenlinie des Tian Bistro am Spittelberg unterscheidet sich von der des Tian in der Himmelportgasse. Unkompliziert, leistbar und auch familienfreundlich soll der vegetarische und vegane Genuss ausfallen. Wie bekochen Sie Ihre neuen Gäste in der Schrankgasse 4?
Wir haben uns entschieden den Standort der Umgebung anzupassen und haben auch das ehemalige LUX dabei nicht ganz vergessen. Im Rahmen dieser Kombination aus Ambiente und Umgebung, entschieden  wir uns kulinarisch für eine Art vegetarische „ Wirthausküche". Rahmspinat mit Spiegeleiern, Brokkoli mit Butterbröseln, Kartoffelpuffer, Gulaschsuppe usw. waren die Vorbilder für die Entwicklung unserer Speisen für das TIAN Bistro am Spittelberg. Verbunden mit einem tollen Frühstücksangebot - unseren sehr beliebten Flammkuchen und dem einen oder anderen Signature Dish (TIAN Burger, TIAN Tatar, TIAN Clubsandwich) und den Dessertkreationen im Glas haben, wir ein rundes und vielleicht nicht allzu typisches Programm für einen Gastro-Vegetarier gebündelt.
 
Wie rasch bekommen die Gäste ihre frisch zubereiteten Veggie-Spezialitäten serviert? Kann man lange Wartezeiten ausschließen?
Unser Credo in den BISTROS lautet, stets ein rasches und unkompliziertes Service von Speisen und Getränken anzubieten. Wartezeiten in der Gastronomie können aber im Allgemeinen nie zur Gänze ausgeschlossen werden.
 
Der vegane Anteil bei den Gerichten soll  mit der Zeit größer werden. Wie sehen Ihre Pläne in diese Richtung aus bzw. wie groß ist jetzt schon die Nachfrage?
Ich setze mich persönlich dafür ein, den veganen Anteil der Speisen in unseren Bistros ständig zu erhöhen und ich scheue mich nicht davor komplett auf tierische Produkte zu verzichten. Für mich ist der Ansatz, zu 100% vegan zu sein, auch der einzige vertretbare Weg für ein langfristiges, nachhaltiges Wachstum. Man denke einfach an die vielen Gerichte aus dem mediterranen oder asiatischen Raum, die keine Milch- oder tierischen Produkte benötigen und einfach nur wundervoll schmecken. Vegan muss geschmacklich kein Verzicht sein! Nur durch das Handeln, bzw. Ausprobieren und Kochen, kann auch eine Passion und Liebe dafür entstehen. Mit dem Zurückgreifen auf Fertiges oder Halbfertiges, aus dem veganen Ladenregal, ist dies nur bedingt möglich. Meine langjährige Berufserfahrung erleichtert natürlich einiges. Ich erlebe, dass die Nachfrage nach veganen Gerichten steigt. Unsere Gäste freuen sich jedes Mal, wenn wir ein Gericht präsentieren, welches sie vegan noch nie gegessen haben.
 
Vergnügen sollten nicht nur die Gäste des Tian Bistro am Spittelberg haben. Wie wichtig ist der Spaßfaktor in Ihrem Küchenteam?
Am Spittelberg haben wir ein neues Team zusammengestellt, welches unter der Leitung von Küchenchef Lucas Steindorfer den täglichen Küchenablauf meistert. Die Anfangswochen sind für alle Mitarbeiter, ob Küche oder Service, eine Herausforderung. Doch diese Wochen bringen auch viel Freude und Spaß - sei es durch ein besonders gelungenes Rezept oder neues Gericht, oder durch eine besondere Leistung eines Mitarbeiters, mit der man vielleicht nicht wirklich gerechnet hat. Diese Freuden sind nicht nur am Anfang besonders wichtig für das Team. Der Spaßfaktor sollte im besten Fall eine Konstante in der Arbeit sein - vor allem bei uns Köchen, denn unser Beruf erfordert absolute Genauigkeit und Liebe zum Detail. Nachdem wir nun auch unseren „verlorenen Sohn“ Sous Chef Simon Mayer wieder im Team begrüßen konnten, ist das Team nun auch komplett und für die anstehenden Aufgaben bestens gerüstet.

 

Welches ist Ihr persönliches Lieblingsgericht im neuen Tian Bistro am Spittelberg?
Ich finde jedes einzelne Gericht auf der TIAN Bistro Karte sehr stimmig und sehr schmackhaft. Ich bin natürlich ein Fan der neu entwickelten Gerichte, da sie eine Abwechslung zum Alltäglichen bieten – hier kann ich zum Beispiel die Ceviche von Wiener Paradeisern erwähnen, die aber aufgrund der saisonalen Bedingungen aktuell von der Karte genommen werden müssen. Bei den Klassikern sind unser fleischloser Burger, unser Tatar und die TIAN Bistro Flammis meine Favoriten. Das sind Gerichte, die saisonunabhängig angeboten werden und einmal mehr beweisen, dass sie auch fleischlos absolut fantastisch sein können.
 
Sind Sie selbst auch Vegetarier bzw. Veganer?
Ich kann mich noch nicht  ganz als Vegetarier bezeichnen, da ich selten aber doch Fleisch und Fisch esse. Meistens handelt es sich dabei um Gerichte, die ich aus der Kindheit kenne, wie Kärntner Hartwürste, eine gute Forelle aus dem Rauch oder Schmorgerichte. Dieser Wechselprozess motiviert und inspiriert mich als Entwickler Barrieren und Grenzen als Herausforderungen zu sehen, um in eine vegetarische/vegane Küche alles zu vereinen, was zum Leben aber vor allem Genießen notwendig ist.
 
Es kündigt sich überraschender Besuch bei Ihnen zu Hause an. Sind Sie und Ihr Kühlschrank gerüstet, um Gäste zu bekochen oder überlassen Sie das Kochen daheim lieber anderen?
Ich kann leider nicht anders. Beim Bekochen meiner Gäste gebe ich nämlich richtig Gas. Deshalb sind überraschende Besuche eher eine Seltenheit. Meine Gäste kündigen sich meistens an - gehört sich auch so, meiner Ansicht nach. Denn Sie wissen, dass sie von mir dann bekocht werden.  Meine Frau, Andrea, sorgt dann für einen liebevollen Service. Damit steht einer wunderschönen Zeit mit Familie oder Freunden nichts im Wege.

Wir bedanken uns bei Norbert Ruhdorfer für das Gespräch und wünschen viel Erfolg mit dem neuen vegetarischen „Wirtshaus“ mit veganer Tendenz am Spittelberg.



Tian Bistro am Spittelberg
Schrankgasse 4
A-1070 Wien
Tel.: +43 (0)1 5269491
E-Mail: spittelberg@tian-bistro.com
www.tian-bistro.com


Öffnungszeiten:
Mo–Do: 09:00–23:00 Uhr | Fr–Sa: 09:00–01:00 Uhr | So: 09:00–22:00 Uhr
Täglich warme Küche von 9 bis 22 Uhr
Frühstückszeiten Mo – Do von 9 bis 12 Uhr und Fr – So und Feiertage 9 bis 15 Uhr

Fotos:Tian, Britta Mesenich