Bernie Rieder, Ex-Küchenchef im Österreicher im MAK, über Zukunftspläne, Sehnsucht nach dem Burgenland und ganz viel Ausdauer

Bernie, du bist noch bis 23. August 2015 im Restaurant Österreicher im MAK … Wenn man deinen Lebenslauf so betrachtet, nimmt man an, dass es keine lange „Durststrecke“ geben wird, bis du wieder küchenkreativ tätig sein wirst! Obwohl … so eine kleine Auszeit vom Küchengeschäft …
Bernie: Es gibt natürlich bereits Pläne. Ich möchte ein Praktikum bei meinen Lieferanten durchziehen, was bedeutet, dass ich im September beim Weinlieferanten anheuere, beim Fischer am Neusiedlersee aktiv werde oder beim Lammbauern die komplette Tierhaltung von der Stallarbeit über die Fütterung bis zur Schlachtung und Tierverarbeitung durchmache. (Anmerkung der Redaktion: Bernie würde nie Lammfleisch essen!). Der Gemüsebauer steht natürlich auch am Programm. Das Wichtigste dabei für mich ist das Thema „Nachhaltigkeit“.
Meine Oma z.B. hat nur ein Tier gegessen, das sie auch aufwachsen gesehen hat.
Landwirtschaftliche Arbeit ist mir nicht unbekannt. Ich bin ja früher im Burgenland auch nach der Schule gleich in den Weingarten gesiedelt um mit anzupacken. Afterwork-Einkehrtour mit dem Traktor bei der Dorfdisco inbegriffen.

Deine Kindheit hast du bei den beiden Großmüttern am Land verbracht. Wie sehr hat dich das geprägt bzw. kommt die Sehnsucht nach dem Landleben in Purbach im Burgenland hin und wieder hoch?
Bernie: Ja, immer! Diese Zeit hat mich immens geprägt. Ich hatte auch eine kurze Sturm- und Drangphase in Wien. Jetzt wohne ich mit meiner Familie in Deutsch-Wagram, also auch wieder am Land. Aber der Traum vom authentischen Landleben samt Tieren in meinem Heimatort Purbach lebt …

Deine Zeit bei Österreicher im MAK … Was nimmst du dir von dieser Tätigkeit mit bzw. welche deiner Vorstellungen konntest du umsetzen?
Bernie: Das Restaurant gehört ja zur Gourmet-Group, einem Großkonzern. Mein Gedanke war: Was kann man daraus machen?
Als das Nichtrauchergesetz herauskam, brach der Barbereich komplett zusammen. 160 Sitzplätze muss man einmal befüllen und konkret vorgegebene Zahlen erreichen. Da kannst du nur schauen, was du daraus machen kannst. Der Konzern war nicht zufriedenzustellen. Vielleicht schafft das ja Tim Mälzer, der das Restaurant bereits fix im Herbst übernimmt.

Deine Meinung zum aktuellen Trend „vegetarisch & vegan“?
Bernie: Trends werden immer von Journalisten hochgepuscht, und die Konsumenten und Wirte rennen hinterher. Langfristig gesehen ist die Sache problematisch. Viele Weinbauern steigen z.B. auf biologischen Weinbau um. Dabei wird gerne übersehen, dass Blaukorn nur einen Zentimeter pro Jahr im Boden versinkt.
Ich für meine Person bin Fleischfresser aus Überzeugung und kein Veganer.

Dein Ratschlag, welche Produkte wir Konsumenten kaufen sollten?
Bernie:Österreichische Ware, die saisonal reif ist. Italiener legen viel mehr Wert aufs Essen wie wir Österreicher. Meine Schwester lebt in Italien – dort ist das Gemüse bei jedem Billigdiskonter besser als unser Gemüse vom Großgrünmarkt. Das Gute bleibt im Land – der Rest wird exportiert.

Welche Eigenschaften sollte, deiner Meinung nach, der „ideale Küchenchef“ besitzen?
Bernie: Er braucht sehr, sehr viel Ausdauer! Du musst viele andere Aufgaben erledigen. Betriebswertschöpfliche und psychologische Fähigkeiten sind gefragt,  wodurch die Kreativität etwas eingeschränkt wird … z.B. wenn du Lebensmittel im Umkreis von 20 km einkaufen möchtest.
Als Küchenchef brauchst du einige Monate, bis du die Gäste einschätzen kannst.
Im Österreicher im MAK lauft der Montag Mittag, wo das Museum geschlossen ist und keine Touristen kommen, eher schwach. Dienstag ist dann wiederum sehr stark und zum Wochenende hin flaut der Gästeansturm wieder ab.
Der Wiener sitzt lieber im Schanigarten auf der Straße oder im Innenhofgarten.

Welche Eigenschaften an dir magst du nicht besonders?
Bernie (denkt nach): Ich glaube, die Tatsache, dass ich schlecht von der Arbeit loslassen kann. Wenn es nach meiner Frau geht, bin ich zu „oldschool“ erzogen. Obwohl ich ein Freidenker bin, mach ich mir ständig Sorgen wegen der Kinder. Außerdem bin ich ein bisserl zu Ehrgeizig.


Wie wäre es, wenn du dich mit deiner Oma zusammentust und kreative Wege einschlägst?
Bernie: Da gibt es so eine Idee in diese Richtung …Möglicherweise eine Fernsehkochshow. Konzepte hätte ich bereits, aber es fehlt noch der Sender, der sie ausstrahlt.

Wir bedanken uns herzlich bei Bernie Rieder und wünschen ihm alles Gute für die Zukunft!
Gleichzeitig legen wir allen sein aktuelles Kochbuch „Österreichische Küche Reloaded“ nahe und freuen uns auf sein neuestes Werk „Süße Österreichische Küche Reloaded“, das im Herbst das Licht der Welt erblicken und uns die kühle Jahreszeit versüßen wird!



Foto: Braumüller Verlag