Bernie Rieder & Schär: Glutenfreier Genuss hoch 2

Good News für Betroffene: Glutenfrei kochen und essen kann glücklich machen! Gemeinsam mit Schär zeigt Haubenkoch Bernie Rieder, dass „glutenfrei“ sehr wohl für Genuss stehen kann. Der Star-Koch kommt täglich mit dem Thema in Berührung, da sich immer mehr seiner Gäste nach glutenfreien Speisen erkundigen. Sein Ziel: Menschen mit und ohne Unverträglichkeit an einen Tisch zu bringen und durch seine kreativen, glutenfreien Gerichte glücklich zu machen.

Nachfrage bei den Gästen steigt
Immer häufiger kommt es vor, dass die Gäste von Bernie Rieder sich seine Gerichte – bekannt für ihre spannende Kombination aus klassisch, österreichisch, neu interpretiert – auch glutenfrei wünschen, da immer mehr Menschen von einer Gluten-Unverträglichkeit betroffen sind. Das machte den sympathischen Küchenchef aus dem Burgenland, welcher das Kochen von seinen Großmüttern gelernt hatte, zuerst stutzig, „Ein Gast hat mich zum ersten Mal vor ein paar Jahren auf das Thema aufmerksam gemacht. Er fragte mich, was für ein Gericht ich ihm empfehlen könnte, er habe Zöliakie. Da musste ich erst mal googeln, weil ich keine Ahnung hatte. Erst nach einer ausgiebigen Recherche konnte ich ihm ein glutenfreies Gericht zaubern“.

 

Auch Spitzenköche müssen Neues lernen
Vor allem die Mehlspeisen, welche in der österreichischen Küche so beliebt sind, enthalten meist das Klebereiweiß Gluten. Hier musste sich selbst der professionelle Koch anfangs neu orientieren. „Als Koch ist man zuerst ja auch ein bisschen verunsichert – man hat gute Rezepte, kann sich auf seine langjährige Erfahrung verlassen und plötzlich arbeitet man mit neuen Konsistenzen. Pasta und Mehlspeisen sind anfangs besonders schwer, da das Gluten ja als Bindemittel dient.“ Da musste Bernie erst selber experimentieren und verrät, dass auch er sich anfangs mit Kollegen austauschen musste, „Ganz ehrlich – logisch geht man da mal in andere Restaurants! Man geht mal zum Kollegen, probiert was aus und fragt, wie er das macht und hofft, dass er etwas verrät!“.

 

Glutenfreier Genuss an erster Stelle 
Von Anfang an war Bernie jedoch klar, dass Geschmack auch bei seinen glutenfreien Gerichten an erster Stelle steht: „Man darf betroffene Gäste nicht stiefmütterlich behandeln, das ist nicht meine Intention. Ich muss trotzdem kreativ sein, denn ich habe für alle Gäste den gleichen Anspruch! Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit sind ja gezwungen, sich glutenfrei zu ernähren, deshalb ist der kulinarische Aspekt für mich bei diesen Gerichten besonders von Bedeutung.“
Wichtig ist dem Profi-Koch natürlich auch die Sicherheit der glutenfreien Gerichte und somit das Vertrauen seiner Gäste. „Oftmals haben Gäste eine Unverträglichkeit, trauen sich aber nicht, diese zu artikulieren. Sie wählen dann nicht direkt von der Speisekarte, sondern sagen was sie gerne essen würden, dann kann ich in der Küche nur rätseln, warum der Gast gerade diese Auswahl trifft.“ Bernie ist es wichtig, dass Gäste, welche von einer Unverträglichkeit betroffen sind, sich bei ihm bemerkbar machen und mit ihm sprechen. „Wenn ein Gast Zweifel hat, nehme ich ihn mit in die Küche. Da kann er sich überall umsehen und gemeinsam entscheiden wir dann, was ich ihm koche. Das muss auch so sein, meine Küche ist ja offen für alle meine Gäste.

Vertrauen in die Produkte von Schär
Jeder Koch weiß, hochwertige Zutaten sind die halbe Miete. Auch Bernie ist in seiner Heimat bekannt für den hohen Anspruch an die Qualität seiner Zutaten. Deshalb kommen nur die Produkte von Schär in Frage für die Kreation seiner glutenfreien Gerichte, wie zum Beispiel das glutenfreie Paniermehl. „Das Schär Pan Gratí funktioniert klasse, damit mache ich meine Pflanzerl, dazu gibt’s dann geschmorte Paradeiser mit Kapern und Limettenraspeln.“ Bernie ist es wichtig, dass er in die Herkunft und Produktion seiner Zutaten vertrauen kann: „Ich habe großes Vertrauen zu Schär. Vor allem, weil das ein immer größer werdendes Thema ist – Allergien allgemein, aber auch die glutenfreie Ernährung, haben in den letzten 5 Jahren explosionsartig zugenommen.“ Dennoch sieht Rieder das nicht als Trend, sondern als ernstzunehmendes Thema: „Für mich ist es wichtig, dass der Gast mit einer Allergie oder Unverträglichkeit weiter zu mir kommt, dass er trotz seiner Unverträglichkeit gutes Essen bekommt und nicht stiefmütterlich behandelt wird. Ich versuche diese Herausforderung mit genauso viel Leidenschaft und Engagement zu meistern, wie das Kochen mit glutenhaltigen Zutaten.“
Bernies Rat für Menschen, die von einer Gluten-Unverträglichkeit betroffen sind und außer Haus essen gehen wollen: „Angst braucht man nicht davor haben. Am besten begibt man sich in die Hände eines vertrauenswürdigen Kochs – am besten in meine Hände.“


Die Dr. Schär Unternehmensgruppe und die Marke Schär Die Unternehmensgruppe Dr. Schär bietet Zöliakiebetroffenen in der ganzen Welt mit verschiedenen Marken ein breites Sortiment an schmackhaften, hochwertigen und sicheren glutenfreien Produkten. In Europa ist Dr. Schär im Bereich glutenfreie Lebensmittel Marktführer. Schär ist die traditionsreichste und mit über 120 Produkten zugleich die stärkste Marke der Unternehmensgruppe. Schär arbeitet eng mit Experten aller relevanten Disziplinen zusammen und bietet den Betroffenen neben einem breiten Sortiment an hochwertigen und sicheren glutenfreien Produkten auch umfangreiche Beratungs- und Servicedienstleistungen.

Weitere Informationen gibt es unter www.drschaer.com oder unter www.schaer.com.

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Gluten Sensitivity
Bauchschmerzen, Blähungen, Übelkeit, Durchfall, Migräne und Völlegefühl – Gluten löst bei vielen Menschen Beschwerden aus und das oft sehr unspezifisch. Während Zöliakie und Weizenallergie gut erforscht sind, wird derzeit über eine neue Form der Glutenunverträglichkeit diskutiert: Gluten Sensitivity (auch Glutensensitivität genannt). Eine konkrete Diagnoseerstellung ist bislang noch nicht möglich, Zöliakie und Weizenallergie müssen aber zunächst medizinisch ausgeschlossen werden. Wie häufig Gluten Sensitivity auftritt, ist noch nicht erforscht. Experten vermuten jedoch, dass Gluten Sensitivity häufiger vorkommt als Zöliakie. Konkrete Studien für gesicherte Zahlen fehlen bislang jedoch.

Hintergrund Zöliakie
Das Klebereiweiß Gluten ist in zahlreichen Getreidesorten enthalten, unter anderem in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer. Bei Menschen mit Zöliakie lösen bereits geringste Mengen Gluten eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut aus, mit zum Teil schwer wiegenden Symptomen. Die einzig mögliche Therapie der Zöliakie besteht in einer lebenslangen streng glutenfreien Ernährung. In Österreich rechnet man mit rund 84.000 Menschen, welche von der Gluten-Unverträglichkeit Zöliakie betroffen sind.

Fotos: www.drschaer.com