Das perfekte Gansl-Rezept á la "Wiener Wirtschaft"

Die Zubereitung der "perfekten" Gans hat schon so manche Köche in die Verzweiflung getrieben. Wir von Steiner's Guide wollen nicht, dass es Ihnen heuer ebenso ergeht, weswegen wir uns freuen, Ihnen ein Rezept aus Profihand präsentieren zu können. Drei, zwei, eins - an die Töpfe fertig los! Bezaubern Sie Ihre Familie oder Freunde mit "Gebratener Bauerngans mit Apfelrotkraut, Serviettenknödel und glacierten Maroni" nach einem Rezept von Christoph Braunstein (Küchenchef im Restaurant "Wiener Wirtschaft")!

 

1 Gans, küchenfertig ausgenommen

3 Äpfel, halbiert

Salz, weißer Pfeffer, Majoran, Beifuß

½ l Gänse- oder Geflügelfond

Speisestärke

Apfelrotkraut:

1 Rotkraut (ca. 1 kg)

3 Äpfel, säuerlich – würfelig geschnitten

2 mittelgroße mehlige Erdäpfel

½ l Zweigelt

½ l Apfelsaft

Salz

100 g Preiselbeeren

150 g Kristallzucker

Gewürzsäckchen mit Zimtrinde, Wacholderbeeren,

Gewürznelke,  Kümmel ganz, Pfefferkörnern

Glacierte Maroni:

400 g Maroni geschält

3 EL Butter

3 EL Zucker

1/4 l Orangensaft

Salz, Pfeffer

Serviettenknödel:

300 g Semmelwürfel

4 Eier

125 ml Milch

3 EL Mehl glatt

gehackte Petersilie, Salz, Muskat

 

(Das Rezept gilt für 4 Personen!)

 

 


 

 

Zubereitung:

Rotkraut vom Strunk und äußeren Deckblättern befreien, in feine Streifen schneiden, mit Salz, Gewürzsäckchen, Preiselbeeren, Rotwein und Apfelsaft ca. 24 Stunden marinieren.
Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren (= auf höchster Stufe erhitzen, bis der Zucker eine goldbraune Farbe annimmt), Kraut mit der Marinade beifügen und knackig dünsten. Kurz vor dem Ende der Garzeit fein geriebenen Erdäpfel als Bindung hinzufügen und die Apfelwürfel untermischen.

Gans waschen, evtl. vorhandene Federkiele mit einer Pinzette entfernen, außen mit Salz und weißem Pfeffer, innen mit Salz, weißem Pfeffer, Majoran und Beifuß würzen, mit den halbierten Äpfeln füllen (Beifuß fördert die Magen- und Gallensaftproduktion, somit können fette Speisen optimal verdaut werden.). Mit der Brustseite nach unten in eine feuerfeste Bratenpfanne legen und bei 180° auf mittlerer Schiene braten (pro kg ca. 1 Std. Bratzeit). Nach der Hälfte der Bratzeit die Gans wenden.
Immer wieder mit Bratfett übergießen und den Apfelsaft zugeben.
Für die Soße den Bratensaft durch ein Sieb gießen und entfetten. Danach mit ½ l Geflügelfond aufgießen und evtl. mit Speisestärke binden. Nochmals aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Für die Serviettenknödel Eier mit Milch, Muskat und Salz versprudeln und über die Semmelwürfel gießen. Petersilie untermengen und gut durchziehen lassen. Mehl unterheben. Mit feuchten Händen eine feste Rolle formen und in eine nasse Serviette oder Klarsichtfolie einrollen, Enden fest zusammenbinden. In einen Topf mit kochendem Salzwasser einlegen und ca. 40 min. kochen lassen. Aus dem Wasser heben, Serviette entfernen und in daumendicke Scheiben schneiden.

Für die glacierten Maroni Butter zerlassen und Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen. Maroni hinzufüge, sobald sich das Karamell aufgelöst hat. Auf kleiner Hitze solange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Gans aufschneiden und tranchieren, mit Rotkraut, Serviettenknödel und glacierten Maroni servieren.

 

Wir bedanken uns bei Christoph Braunstein für dieses tolle Rezept und wünschen Ihnen gutes Gelingen beim Nachkochen! Aktuelles zu den Gansl-Menüs im Restaurant "Wiener Wirtschaft" finden Sie HIER!

 

Restaurant „Wiener Wirtschaft
im SCHICK-Hotel Erzherzog Rainer
Wiedner Hauptstraße 27 – 29
1040 Wien
Tel. +43 1 22 111-364
rainer@schick-hotels.com 
www.wienerwirtschaft.com