SPARGELERWACHEN im The Bank @ Park Hyatt Vienna

„Was der Krokus auf den Wiesen und der Bärlauch in den Wäldern ist der Spargel auf den Feldern“, freut sich Küchendirektor Stefan Resch. „Sie alle erwecken in uns die ersten Frühlingsgefühle.“ Für all jene, die den Frühling schon nicht mehr erwarten können, hat der Küchenchef seine Lieblingsrezepte rund um den erntefrischen Frühlingsboten auf die Serviette geschrieben.

Das 3-gängige Trendmenü aus der Küche des The Bank @ Hyatt Park Vienna ist „copy the chef“ –  einfach zum Nachkochen und mit den besten Empfehlungen des Hauses. 
 
„Manche wollen sich nicht alles auftischen lassen sondern lieber selbst Hand anlegen“, zeigt sich Stefan Resch, Küchendirektor im Park Hyatt Vienna verständig und erteilt mit „copy the chef“ die Lizenz zum Nachkochen. Als Starter in den jungen Frühling hat man sich mit Lust und Freude den Spargel zur Brust genommen, der nicht nur sehr österreichisch sondern auch nur für sehr kurze Zeit zu haben ist. „Das macht ihn umso begehrlicher“, weiß Resch. Das junge Gemüse entspricht auch wie kein zweiter der Küchenphilosophie des The Bank’s @ Park Hyatt Vienna: europäische Küche, neu interpretiert, stets offen für saisonale Einflüsse und erntefrische Zutaten.

Rund um den erntefrischen Spargel kreierte der Maitre de la cuisine ein dreigängiges Menü, das so eindrücklich und dabei so zart nach Frühling schmeckt wie nichts anderes. Das Trendmenü ist für 4 Personen gedacht, die Personenanzahl könnte sich jedoch, angesichts des wunderbaren Duftes, noch erhöhen. 
 

  • 1. Gang: Zander Carpaccio, Tomaten Spargel Vinaigrette, Kalbsbries, Bärlauch  Mayonnaise
  • 2. Gang: Gegrillter Kalbsrücken, Morchel Jus, gebratener Spargel, Erdäpfel Spargelcreme
  • 3. Gang: Panna Cotta, Rhabarber und Champagner Sorbet

Mit den besten Empfehlungen von The Banks @ Park Hyatt Vienna:
– „copy the chef“ – einfach zum Nachkochen –

 

 
Zander Carpaccio, Tomaten Spargel Vinaigrette, Kalbsbries, Bärlauch Mayonnaise
1. Gang Rezepte für 4 Personen:
 
Zander Carpaccio
450 g Zanderfilet frisch, entgrätet, ohne Haut
Piment d’Espelette, Maldon Salz, Zitronenzeste, nach Geschmack
 
Bärlauchcreme
100 g Bärlauch frisch, geputzt
400 ml Pflanzenöl
2 Stk. Eigelb
1 TL. Senf
1 TL. Zitronensaft
 
Marinierter Spargel/ Spargel Salsa
8 Filets getrocknete Tomaten
2 Stk. Schalotten gewürfelt
3 Stangen Weißer Spargel gewürfelt
3 EL. Schnittlauch fein geschnitten
40 ml  Gegenbauer Tomatenessig
100 ml  Extra Natives Olivenöl
8 Stangen Weißer Spargel, geschält, gekocht
8 Stangen Grüner Spargel, geputzt gekocht

Gebackenes Kalbsbries
300 g Kalbsbries 24h gewässert, gekocht
Zum Panieren: Paniermehl, Mehl, aufgeschlagenes Ei
 
Zubereitung
Die Zanderfilets ausbreiten, leicht würzen mit Piment d'Espelette, etwas Zitronenzeste und Meersalz. Zusammenklappen und rund in Plastikfolie einrollen – dann einfrieren, danach aufschneiden. Oder hauchdünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf Tellern ausbreiten.
 
Für die Bärlauchcreme 300 ml des Öls auf ca. 60°C erwärmen. Danach den Bärlauch mit dem Öl für 2 Minuten pürieren. Das Öl durch ein feines Sieb gießen. Danach Eigelb mit Senf, einer Prise Salz und einigen Tropfen Zitronensaft verrühren. Dann nach und nach das Öl hinzufügen und mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft. Alles in eine Spritzflasche abfüllen. 
 
Für die Salsa den weißen Spargel, die getrockneten Tomaten mit etwas Salz, Zucker und dem Tomatenessig vermengen. Dann für ca. 10 Min. ziehen lassen, den grünen Spargel sowie etwas Olivenöl und Schnittlauch hinzufügen, abschmecken.
Das gekochte Bries auf einem Tuch abtropfen, mehlieren, durch gewürztes angeschlagenes Ei ziehen danach durch Semmelbrösel. Das panierte Bries goldbraun in 160°C heißem Pflanzenöl ausbacken. (kurz vor dem anrichten)

Zum Anrichten den gekochten weißen und grünen Spargel in etwa 3 cm große Stücke schneiden und mit der Salsa marinieren. Den in dünne Scheiben geschnittenen Zander auf Teller aufteilen, mit Meersalz, und etwas Pfeffer würzen, die Salsa gleichmäßig auftragen. Dann den gekochten Spargel darauf anrichten. Die Bärlauchcreme gleichmäßig verteilen und das warme Bries mit etwas Zitronensaft und Salz würzen, verteilen. Zum garnieren marinierten Wildkräutersalat verwenden.
 
Gegrillter Kalbsrücken, Morchel Jus, gebratener Spargel, Erdäpfel Spargelcreme
2. Gang Rezepte für 4 Personen:
 
Gegrillter Kalbsrücken, Morcheln 
300 g frische Morcheln (geputzt)
50 g Scharlottenwürfel
100 ml geschlagene Sahne
100 ml dunkler Kalbsfond
30 ml. Cognac
gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat
600 g Kalbsrücken pariert
 
Kalbsjus 
200 ml dunkler Kalbsfond (Feinkostladen)
30 g kalte Butterwürfel
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
 
Gebratener Spargel 
600 g Weißer Spargel geschält (Schalen aufheben)
150 g Butter
Saft einer Zitrone
Salz, Zucker
Madeira, Weißwein
Schalottenwürfel (von einer Schalotte)
 
Erdäpfel Spargelcreme
Ca. 1 Liter Spargelfond vom Kochen des weißen Spargels
500g Linda Kartoffeln geschält
Butter nach Geschmack
Milch, Sahne, Muskat, Salz
 
Zubereitung
Für den Kalbsfond, Kalbsfond auf die Hälfte einkochen, die kalten Butterwürfel unterrühren und den Thymian dazugeben.

Für den Morchelrahm, Morcheln anbraten, Schalottenwürfel dazugeben und mit Cognac flambieren, dunklen Kalbsfond dazugeben und geschlagene Sahne unterheben, abschmecken.
 
Den Kalbsrücken leicht ölen und mit Salz und Pfeffer würzen, danach angrillen und bei 160°C im Ofen für ca. 10 Min. medium garen. Herausnehmen und abgedeckt ruhen lassen.
 
Für den Spargel ca. 1 L Wasser im Topf aufkochen, Butter, Zitrone Salz Zucker und Weißwein hinzufügen. Zuerst die Spargelschalen für ca. 10 Min. auskochen, danach wieder herausnehmen. Den Spargel in das kochende Wasser geben und einmal aufkochen. Danach für 7 – 10 Min. bissfest kochen und herausnehmen. Den Spargel zuschneiden und in Butter anbraten, Schalotten hinzufügen und würzen, mit Madeira ablöschen, etwas vom Kalbsfond hinzufügen.
 
Die geschälten Kartoffeln im Spargelwasser weich garen. Danach ein Püree herstellen, dazu etwas vom Spargelfond, Milch, Sahne und Butter hinzufügen.
Zum Anrichten, den Kalbsrücken nochmals erwärmen, danach mit grobem Senf einreiben und durch gehackte Kräuter wälzen, portionieren. Zuerst Nocken vom Püree anrichten, den Spargel danach. Dann folgt der Morchelrahm und zuletzt der Kalbsrücken. 
 
Panna Cotta, Rhabarber und Champagner Sorbet 
3. Gang Rezepte für 4 Personen:
 
Panna Cotta
200 g Obers flüssig
85 g Zucker
3,5 Blatt Gelatine
300 g Obers geschlagen
1 Stk. Vanilleschote
 
Obers mit Zucker und ausgekratzter Vanilleschote aufkochen, überkühlen lassen und Gelatine einrühren. In die Kühlung stellen bis das Obers zum gelieren beginnt, danach den geschlagenen Obers unterheben und in die gewünschte Formen gießen.
 
Rhabarbersud
140 g Rhabarber Abschnitte
40 ml Weißwein
40 g Zucker
240 g Wasser
4 g Früchtetee (Beeren)
1 Stk. Vanilleschote
10 g Ingwer, geschält
 
In einer Schüssel Rhabarber mit Zucker trocken mischen. Restliche Zutaten bis auf den Tee aufkochen. Den Rhabarber beigeben und leicht köcheln lassen. Wenn der Rhabarber weich ist den Tee 5 Minuten ziehen lassen und danach alles passieren, wobei hierbei den Rhabarber schön ausdrücken. Den Sud auffangen und für später zur Seite stellen.

Rhabarber Kompott
400 g Rhabarber
300 ml Rhabarber Sud
100 g Zucker
1 Stk. Limette, unbehandelt
 
Den Rhabarber in ca. 8 x 8 mm  große Würfel schneiden, mit dem Zucker mischen und zwei Stunden rasten lassen. Den Sud aufkochen lassen und den Rhabarber darin weich ziehen lassen. Alles abkühlen lassen und mit dem Saft der Limette sowie den Resten der Schale abschmecken
 
Champagner Sorbet (für 1 Liter)
250 ml Weißwein
330 ml Champagner rosé
135 g Läuterzucker
60 g Organgensaft
30 g Zitronensaft
10 g Pektin
200 g Erdbeerpüree
0,5 Stk. Limetten Saft
Läuterzucker, Weißwein, Zitronen- und Orangensaft mit der Hälfte des Champagners aufkochen. Das Pektin einrühren und 2 Min. kochen lassen. Alles überkühlen lassen, restliche Zutaten einmixen und in der Eismaschine frieren.
 
Champagner Gelee  (für 200 ml)
150 ml Champagner
35 g Zucker
15 g Zitronensaft
2,5 Blatt Gelatine
 
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restliche Zutaten verrühren. 50 ml von den Champagner Mix erwärmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Gelatine Mischung in den restlichen Champagner einrühren und kalt stellen.

 

Küchenchef Stefan Resch und sein Team wünschen gutes Gelingen.

The Bank im Hotel Park Hyatt Vienna

Am Hof 2
1010 Wien
Telefon: 01/22740 1236
Mail: restaurant-thebank.vienna@hyatt.com 

Öffnungszeiten:
Frühstück: Montag bis Freitag 6:30-10:30, Samstag und Sonntag 6:30-11:00
Wiener Gabelfrühstück: Sonntag 12:00-15:00

Mittagessen: Montag bis Samstag von 12.00 Uhr bis 14.30 Uhr
Abendessen: Montag bis Samstag von 18.00 Uhr bis 22.30 Uhr
                          Sonntag von 18.00 Uhr bis 21.30 Uhr


www.restaurant-thebank.at



Fotos: Alexander Schoeller, Park Hyatt Vienna